El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. La cadena alimentaria, hoy en día, incluye otros sectores industriales o de servicios relacionados con los alimentos, como son los fabricantes de equipos para la industria alimentaria, los fabricantes de envases y embalajes para alimentos, o el transporte.

La aplicación del sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afectan a los alimentos y la determinación de los puntos críticos de control (PCC), de todo el proceso de fabricación.

Identificados los riesgos, se implantarán medidas para eliminar o minimizar los riesgos. El sistema, está sometido a distintos puntos de control y verificación habiendo establecido límites críticos en cada uno de los procesos.

Deberá revisarse y actualizarse, al menos una vez al año, y siempre que se produzca algún cambio (fabricación de productos nuevos, cambio de productos o procedimientos de limpieza, etc.) toda la documentación y los registros relacionados con el autocontrol (listado y fichas de productos, documentación y registros relacionados con los programas de pre-requisitos, control de los procesos de elaboración, control de temperaturas, etc.).

Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de pre requisitos y con las «Prácticas de Higiene» establecidas.

Se deberán realizar supervisiones periódicas documentadas, donde se reflejen las condiciones higiénicas y de mantenimiento de todas las instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento (con comprobación del funcionamiento de los termómetros de las cámaras con termómetro externo), el estado de las medidas de lucha contra plagas, higiene del personal manipulador, servicios higiénicos, gestión de residuos, etc. En el caso de detectar cualquier fallo, se comunicará al responsable y se anotará la acción correctora correspondiente.

-Recomendaciones:

Nota: Se recomienda una frecuencia de supervisión al menos trimestral al inicio de la implantación del sistema de autocontrol, pudiendo establecerse más adelante otra frecuencia en función de las características del establecimiento y del grado de conformidad detectado.

Será necesario también, en determinados casos, realizar pruebas analíticas de verificación periódicas para comprobar que el sistema de autocontrol está funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente.

Las frecuencias de estos muestreos deberán establecerse en función del riesgo que representen los productos y ser mínimamente representativas.

Recomendación:

1.- Superficie de las zonas de trabajo y de los equipos: ANUAL

2.- Productos elaborados y expuestos: SEMESTRAL

Es recomendable realizar, al menos, un muestreo en un mes de riesgo por altas temperaturas (julio o agosto).

En caso de obtener resultados insatisfactorios en los productos, deberá procederse a la retirada del lote o de los lotes afectados y tomarse medidas para encontrar la causa de estos resultados, con el fin de evitar la repetición de la contaminación microbiológica en un futuro.

Dichas medidas podrán incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios del APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos (generalmente, mejoras en la higiene y/o en la selección y/o el origen de las materias primas).